Бородинский 1935
Бородинский ГОСТ-1939
Бородинский ГОСТ-1984
Белый "Кирпичиком"
Орловский ГОСТ-1962
Апельсиновый на закваске
Простой ржаной
Карельский ГОСТ-1939
Балтийский 1999
Ржаной с клюквой и пеканом
Пеклеванный ГОСТ-1939
Ржаной кислый хлеб 1939
Витебский ГОСТ-1938
Закваска
Заварка
Мука
Печем вкусный хлеб дома

Хлеб Витебский, рецептура 1938 года

Замечательный заварной белорусский Витебский хлеб относится к штучным сортам ржаного (пеклеванного) хлеба и выпускается из ржаной сеяной муки в виде коротких батонов с тупыми концами весом 0,5 кг. Размеры батона: длина 19 см, ширина 10,5 см, высота 7,5 см. Прекрасный хлеб, который можно есть просто так, наслаждаясь ароматом и чуть сладковатым вкусом.
Витебский хлеб, рецепт 1938 года

Рецептура Витебского

15 января 1938 года выходит в свет Приказ НКПП СССР № 7 для витебского хлеба (будем считать этот день днем его рождения), в котором установлено следующее соотношение весовых частей:
  • Мука ржаная сеяная 96 кг
  • Солод белый 4 кг
  • Дрожжи прессованные 0,21 кг
  • Соль 1,25 кг
  • Патока 5,0 кг
  • Анис 0,4 кг
  • Картофельная мука 1 кг
  • Масло растительное 0,05 кг
Основа Витебского хлеба - закваска с заваркой. Закваску готовят отдельно на сеяной муке и добавляют ее в остывшую заварку. Полученная таким образом опара ходит-бродит, после чего в нее добавляют муку и замешивают тесто. Итого четыре этапа: закваска, заварка, опара, тесто. Данные приведены на один батон 500+ г.

Закваска

  • закваска 23 г.
  • мука ржаная сеяная 35 г.
  • вода 25 г.
Берем классическую ржаную закваску спонтанного брожения ржаная закваска и производим замещение муки на сеяную. 23 грамма закваски + 35 граммов сеяной муки + 25 граммов ключевой водицы. Четыре часа брожения (или на ночь) и можно повторить процедуру. На выходе получается 83 грамма нужной нам закваски и чуток останется на стенках, дабы продолжить увлекательный процесс.
Витебский хлеб, рецепт 1938 года, закваска

Заварка

  • ржаная сеяная мука 91 г.
  • солод ржаной НЕферментированный (белый) 14 г.
  • анис 2 г.
  • вода кипяток 210 г.
Процедура заваривания в деталях расписана в в разделе "заварка". Завариваем кипятком всю муку и анис, вымешиваем, ждем остывания до температуры 62-65С, добавляем солод, вымешиваем, убираем на 2+ часа на осахаривание при температуре 62-65С. Затем остужаем до 30С. Готовая заварка вкусная, сладкая, ароматная.
Витебский хлеб, рецепт 1938 года, готовая заварка

Опара

Опара простая:
  • заварка 317 г.
  • закваска 83 г.
  • мука ржаная сеяная 53 г.
Все три составляющих перемешиваем, накрываем пленкой, убираем в тепло +30С на 5-6 часов (до полного выхода).
Витебский хлеб, рецепт 1938 года, опара
Опара через 6 часов расстойки. ВАЖНО! Срок брожения от 5+ часов, после пяти часов наблюдаем за поверхностью, опара должна начать проседать. Это говорит о ее готовности.
Витебский хлеб, рецепт 1938 года, готовая опара

Тесто

  • вся опара 452 г
  • соль мелкая 4 г.
  • черная мальтозная патока 17,5 г.
  • мука ржаная сеяная 175 г.
UPDATE
ВАЖНО! Количество муки зависит от ее влагоемкости. В Госте расчетное количество на тесто 130 граммов, на практике было и 150, а последняя мука больше 170 граммов. Ориентируйтесь на вязкость теста.
Все перемешиваем, получается вязкая, липкая масса. Оставляем бродить 45-75 минут при температуре +30С.
Витебский хлеб, рецепт 1938 года, тесто
Тесто через час брожения:
Витебский хлеб, рецепт 1938 года, готовое тесто

Выпечка

Вываливаем на подмученную поверхность, мокрыми руками формируем батон, руки регулярно смачиваем водой. Расстойка 25-30 минут, не давать поверхности сохнуть! Регулярно смачивать мокрыми руками.
Витебский хлеб, рецепт 1938 года, заготовка
Перед посадкой в печь смазываем мокрыми руками и протыкаем несколько раз шпажкой. Температура при посадке максимальная +280С +300С, выкладываем заготовку на горячий под, держим около 4 минут (обжариваем), сбрасываем температуру до 220С-240С (зависит от особенностей Вашей печи, подбирайте опытным путем) и печем еще 25 минут (30 в общей сложности). Готовый хлеб смазываем крахмальным кисельком.
Готовый хлеб
Витебский хлеб, рецепт 1938 года, готовый хлеб

Источники

Приказ НКПП СССР № 7 от 15 января 1938 года.

Рекомендуем

Печать

Для удобства по ссылке откроется краткий рецепт для печати. Распечатайте, уложите в файлик и рецепт будет удобно хранить на кухне под рукой.

Комментарии

+

добавить

Забыли представиться?
Забыли написать комментарий?
Оставить комментарий
ONE MOMENT
PLEASE
ПОДДЕРЖИТЕ ПРОЕКТ!

Сумма рублей

Яндекс.Метрика