Витебский хлеб ГОСТ-1938

Витебский хлеб относят к подовым штучным сортам ржаного хлеба (пеклеванные). Выпускались в виде батонов по полкило с тупыми закругленными концами.

Готовится, примерно, как бородинский: заварка, закваска, опара, тесто.

Состав

Состав хлеба согласно ГОСТ-1938 для подового варианта:

Рецептура утверждена приказом Наркомпищепрома СССР № 7 от 15 января 1938. Далее ниже цифры даны с пересчетом на 550 граммов готового теста, в итоге должен получиться батон весом 0,5 кило.

Закваска

Разводим в воде дрожжи. Перемешиваем с мукой и закваской. Получается густая паста. закваска Закваска на сеянной муке не всегда энергичная, чтобы ее взбодрить добавляют небольшое количество прессованных дрожжей (в нашем случае размером с горошину). Если у Вас нет под рукой точных весом для измерения драгоценных камешков в каратах, то навесить 0,7 граммов дрожжей будет проблемно. Определить нужное количество можно, например так: берем пачку дрожжей, на фото ниже это 100 граммов. Далее ниткой делим пополам (половинка будет 50 граммов). Потом делим половинку и получаем 25. Потом делим четвертинку и получаем два кубика по 12.5 граммов. Этот кубик делим пополам получаем 6.125 граммов. Еще раз пополам будет 3-смаленькимхвостиком. И теперь на три части - получим тру кубика каждый чуть-чуть больше грамма. Учитывая погрешность нарезки уже не важно, будем считать, что грамм. Если дрожжи свежие, то для чистоты эксперимента можно отломить от последнего кубика примерно 0,7 его части. Если залежались - берите весь кубик. дрожжи Закваска получается густая паста. Ставим ее на 4 часа в теплое место 28-30С. Температура - это ВАЖНО!

Вот так выглядит закваска через четыре часа брожения: заварка

Заварка

По поводу аниса. Есть семена аниса: семена аниса И есть бадьян: бадьян Разные растения, но на вкус и запах одинаковые. Бадьян на западе называют STAR ANIS - анис звездчатый. Можно попробовать и тот и другой вариант. В обоих случаях специю нужно растереть в ступке в порошок. Как определить 1,3 грамма - проблема. Можно, например, взвесить все звездочки аниса в упаковке и примерно оценить сколько весит одна, затем истолочь нужное количество. Или измерить мерной ложкой анисовые семена в пачке и определить сколько приходится на одну мерную ложку. (update: одна мерная чайная ложечка неперетертых семян получилась 2,75 граммов, то есть для нашей булки требуется мерная 0,5 чайная ложечка семян)

Сегодня я беру 1 мерную чайную ложку перетертого бадьяна: перетертый бадьян Итак, заварка: смешиваем вместе муку, белый ржаной солод и специю в порошке. Затем заливаем примерно 80-90 граммов воды 65С. Я беру примерно пополам обычную воду и кипяток. Быстро и тщательно перемешиваем смесь с водой, должна получиться густая, тугая паста. Не должно остаться "непромесов". Затем добавляйте понемногу кипяток порциями и быстро мешайте до однородного состояния. Я ставлю чашку на весы, доливаю горячую воду примерно 80-90 граммов, замешиваю пасту, затем снова на весы и начинаю доливать порциями кипяток. Долили - размешали - на весы. Долили - размешали - на весы. Итак до тех пор, пока воды не станет в сумме 192 грамма. Каждый раз тщательно и быстро смешивайте содержимое с новой дозой кипятка, чтоб в итоге паста снова стнановилась равномерной, но уже пожиже. У нас получилась нужная нам заварка.

Укутайте ее в десяток полотешек, оставьте осахариваться на 4 часа. В принципе можете вести точный контроль с термометром, печкой, периодически подогревая содержимое, размешивая, удерживая температуру на уровне 65С в течение 4 часов. Меня устраивает десяток полотешек ))

Опара

Складываем все вместе и замешиваем опару: готовим опару и отправляем ее выбраживать в тепле на пять часов. 28-30С.

Через пять часов опара хорошо поднимется и будет очень вкусно благоухать: готовая опара

Тесто

Добавляем в опару соль, патоку и все тщательно перемешиваем. тесто: добавляем соль и патоку Затем добавляем муку и вымешиваем до однородного состояния. тесто: добавляем муку Тесто получается достаточно плотное, хорошо держит форму, не плывет. тесто перед выбраживаением Выбраживаем 1 час плюс/минус 15 минут.

Расстойка

Через час тесто выглядит примерно так: готовое тесто С учетом усушки и ужарки теста на каждый батон берется порядка 550 граммов. В нашем случае именно столько теста и должно получиться. Опрыскиваем водой, вываливаем на стол тесто, мокрыми формируем батон с тупыми концами. формируем батон Расстойка занимает 20-30 минут. Расстойку проводят на припыленных мукой досках, но пергамент для выпечки тоже хорошая вещь! Во время расстойки раза три-четыре нужно самчивать изделия водой. Удобно обрызгивать из пульверизатора и сглаживать мокрыми руками.

Как уложили батоны на расстойку - включайте печь, как раз прогреется до нужной температуры. Перед посадкой в печь последний раз смачиваете водой и проткните несколько раз насквозь палочкой для суши, или чем-то подобным и подходящим. Это необходимо чтобы под коркой не образовались воздушные пузыри и корка не отошла от основной массы теста. в печьку Все. Отправляем заготовку в пекло.

Выпечка

Температуры нужны высокие. При посадке в печь вообще адские: требуется 280-300С, через пять минут убавляем до 240-250С и держем еще 25-30 минут. в печьке Не у всех есть такая возможность, поэтому жгите на предельных! Первые пять минут изделие буквально жариться: быстро схватывается корочка и далее она уже держит форму. При недостаточно высокой температуре изделие пожет поплыть, корочка треснет.

Из опыта:

Вынимаем из духовки и смазываем крахмальным клейстером (готовим, как для бородинского хлеба). Это улучшает внешний вид изделия блестящей корочкой и закупоривает продукт от быстрого высыхания.

В итоге должны получиться батоны с тупыми концами, темно-коричневого цвета, с блестящей корочкой, без надрывов. Вес каждого около 500 граммов. подовый витебский А вот формовой вариант на тот же объем теста. Получился такой малюсенький кирпичик. формовой витебский

Источники

Точный расчет пропорций на основании соответствующего "ГОСТ-1938"
Сподвигнула статья Михаила о выпечке Витебского домашних условиях, с уважением и благодарностью.

Печать

Для удобства по ссылке откроется рецепт для печати. Удобно хранить на кухне под рукой.

Рекомендуем

Комментарии