Бородинский 1935
Бородинский ГОСТ-1939
Бородинский ГОСТ-1984
Белый "Кирпичиком"
Орловский ГОСТ-1962
Апельсиновый на закваске
Простой ржаной
Карельский ГОСТ-1939
Балтийский 1999
Ржаной с клюквой и пеканом
Пеклеванный ГОСТ-1939
Ржаной кислый хлеб 1939
Витебский ГОСТ-1938
Закваска
Заварка
Мука
Печем вкусный хлеб дома

Ржаная закваска

История знакомства

Сначала необходимость иметь "закваску" ставила крест на всех рецептах с ее использованием. Такие рецепты просто не изучались, т.к. было не ясно, что за закваска, где ее брать и уж тем более как ее выводить дома самостоятельно. Алхимия. Но однажды любопытство взяло верх - на пакете с ржаной мукой из магазина "Whole-foods" был рецепт ржаного хлеба, который начинался с приготовления закваски. Рецепт был прост, но в первый раз ничего не получилось - на четвертый или пятый день замес, не смотря на подкормки, стал плохо пахнуть. Настолько плохо, что пришлось месиво выкинуть.
Следующим толчком стал видео-клип в ютубе - клип был о ржаном хлебе на закваске (он, кстати, представлен на сайте как "Апельсиновый на закваске"). Рецепт построен на домашней ржаной закваске и была ссылка на другой клип, где подробнейшим образом объяснялось, как самостоятельно сделать хорошую ржаную закваску. После этого все стало на свои места. Через примерно пять дней смесь благоухала чем-то очень ароматным, хлебным, аппетитным.
Почему обязательно нужна закваска. Без закваски ржаной хлеб не получится. Дрожжи не заменят закваску, хлеб будет тяжелый и сырой. Естественно пострадают и вкусовые качества. Поэтому, если хотите кушать вкусный хлебушек, нужно завести дома томагочи и кормить его!
Ржаная закваска в двух словах основана на молочнокислом брожении. Для закваски можно использовать кусочек выбродившего теста с предыдущей выпечки. Когда хлеб бродит на закваске, у него появляется специфичный кисленький вкус. И аромат))

Изготовление

Изготовление очень простое! Но требует немного терпения. Порядка недели. Начнете сегодня и через неделю у Вас будет свеженькая рабочая закваска.
  1. Первый день. Берем контейнер подходящего размера, в котором будет храниться закваска. Кладем туда 50 г. ржаной обойной или цельнозерновой (цельносмолотой) муки и 50 г. воды. Перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на сутки.
  2. День второй, добавляем еще 50 г. муки и воды. Перемешиваем и снова убираем.
  3. Третий день как и второй.
  4. Четвертый день как третий. Возможно уже появится легкий запах брожения. Возможно еще нет, но момент уже близок.
  5. Повторяем фокус с 50 г. еще раз.
  6. И еще.
  7. И еще. К концу недели будет из банки будет идти характерный запах брожения, очень приятный и очень аппетитный, с фруктовыми нотками.
Вот и все, закваска готова. С закваской всегда есть проблема в ее количестве, если закваску не тратить, то объем разрастется. Лишнее утилизируем.

Хранение

Мы храним закваску в таком вот контейнере.
Закваска
Если будете печь достаточно часто, то закваску можно не убирать в холодильник, но нужно каждый день ее подкармливать. Если этого не делать, она быстро испортиться, и в теплое время года уже на второй день может появиться характерный запах ацетона (химия в быту).
Если закваской не пользуемся, ее нужно хранить в холодильнике. При этом нужно раз в неделю ее доставать и освежать (подкармливать). Желательно достать и подкормить закваску за день до того, как будете печь хлеб. Закваску на фото мы кормим уже полтора года. В старые времена закваска передавалась из поколения в поколение. И им давали имена. Хотя, на деле, состав закваски при ежедневном кормлении обновляется примерно за неделю полностью. В ней не остается ничего из первоначального состава. Поэтому, когда видете объявление: "купите, пор-фавор, нашу закваску, ей десять лет и хлеб от нее сам печется" - улыбнитесь и мысленно скажите "Ага, щас..."
Вообще, качество хлеба ОЧЕНЬ сильно зависит от качества закваски. Это как бензин для авто. Хранение закваски в холодильнике это вынужденная мера. Ее качество от этого меняется. В идеале закваску нужно хранить в тепле и каждый день кормить ее. Как тамагочи. Она каждый день будет "вскипать" и радовать свежим ароматом.
Очень важный вопрос - сколько кормить. Ученые давным давно посчитали, что оптимально для этой цели брать 10% закваски и добавлять до 100% муку и воду. То есть нет смысла брать 50% закваски и добавлять 50% корма - ничего не изменится. Результат будет одинаковый и практически в одно время. Но возникает нюанс: накормить 10% закваски 90% кормом гораздо правильнее с точки зрения питания. Расчетное время готовности - 4 часа. Закваску из холодильника желательно освежать дважды по 4 часа (то есть восемь часов). Температура 29-30С (духовка с включенной лампочкой).
Есть еще удобный способ хранения - размазать закваску на пекарской бумаге и дать ей высохнуть, хранить в сухом месте такую закваску можно оооочень долго. Для использования необходимо развести водой.

КМКЗ

Наука не стоит на месте и придумывает разные хитрости, как улучшить процесс труда. Это касается и хлебного производства. Однажды ученые Питерского филиала Государственного НИИ Хлебопечения озадались усовершенствованием закваски. В результате появился продукт под названием КМКЗ - Концентрированная Молочно-Кислая Закваска. Чем она хороша и чем она лучше обычной закваски спонтанного брожения?
  1. Обычная закваска спонтанного брожения содержит в себе дрожжи и кисломолочные бактерии. Дрожжи в "спонтанке" очень непредсказуемые, при одинаковых обстоятельствах в борьбе за выживаение могут победить те или иные. Предугадать невозможно. В новой закваске их нет, в ней живут кисломолочные бактерии в оооочень концентрированном состоянии. Если спелую "спонтанку" по кислоте можно оценить в 10 баллов, в КМКЗ баллов будет двадцать - двадцать пять. На вкус - кислокислокисло, но очень вкусно. За счет своей силы и концентрации молочно-кислые бактерии не оставляют шанса на развитие другим формам жизни. А дрожжи, также необходимые для брожения, используются пекарские, которые очень даже известные, предсказуемые и стабильные. Таким способом, разделив безумные дрожжи и кислоту на две части, затем заменив дрожжи на стабильные промышленные и прокачав молочнокислые бактерии, получилась новая закваска: с отличной кислой средой и предсказуемыми дрожжами.
  2. Значительно изменился в лучшую сторону вкус закваски (а, следовательно, и вкус хлеба). Закваска пахнет чем-то очень фруктовым и ароматным. Обычная закваска тоже пахнет. Тоже фруктовым и ароматным. Главное вовремя кормить и ухаживать!
  3. Закваска получилась неприхотливая, спокойно переносит консервацию в холодильники без качественных изменений. Спонтака переносит консервацию в холодильнике, но при этом меняется. Ее необходимо восстанавливать.
  4. Закваска получилась устойчивая к различным болячкам и заразам, таким, как картофельная болезнь. Однозначно плюс.
  5. Процессы брожения проходят более интенсивно, время брожения, а, следовательно, время приготовления всего хлеба сокращается.
После успешного запуска закваски были пересмотрены производственные ГОСТы всех популярных хлебов и их рецептура переписана на новую, с использованием КМКЗ. Все они были детально прописаны в ГОСТ 2077-84.
день квас мука вода новый вес
1 100 143 243
2 122 50 72 244
3 80 67 96 244
4 25 90 135 250
4 25 90 135 250
Приготовление КМКЗ не сложное, но требует стабильной температуры 40-42С. Именно при этих условиях все умрут и останутся лишь определенные молочно-кислые бактерии.
Берем данные из таблицы. 1й день, закваски у нас еще нет, 100 г обдирной ржаной муки и 143 воды. Смешиваем, в сумме 243 г., температура брожения 40-41С время брожения - сутки.
2й день, от вчерашнеих 243 берем половину, 122 г закваски, добавялем 50 муки плюс 72 воды, в результате бродим 244 г. Смешиваем, температура брожения 40-41С время брожения - сутки.
И так далее день за днем.
В итоге мы имее пышущею здоровьем, пенящеюся массу с умопомрачительным ароматом и кислым, но очень приятным вкусом:
Закваска
Если печете каждый день, то каждый вечер на остатках КМКЗ заводите новую порцию. Если печете редко - убираете в холодильник, она хорошо переносит консервацию без потерь качества. По мере накопления кислоты закваска сама себя запирает, ничто постороннее в ней не заведется.

Рекомендуем

Комментарии

+

добавить

Забыли представиться?
Забыли написать комментарий?
Оставить комментарий
броши оптом
броши оптом

Разнообразные броши оптом, броши с жемчугом, броши с кристаллами SWAROVSKI ELEMETNS, броши с кораллами
хлеб бородинский рецепт хлеб бородинский рецепт ГОСТ-1939
Проверенный временем рецепт выпечки в домашних условиях
юридические услуги
профессиональные юридические услуги

консультации
подготовка документов
представительство в суде
ONE MOMENT
PLEASE
ПОДДЕРЖИТЕ ПРОЕКТ!

Сумма рублей

Яндекс.Метрика