Ржаная закваска

История знакомства

Сначала необходимость иметь "закваску" ставила крест на всех рецептах с ее использованием. Такие рецепты просто не изучались, т.к. было не ясно, что за закваска, где ее брать и уж тем более как ее выводить дома самостоятельно. Алхимия. Но однажды любопытство взяло верх - на пакете с ржаной мукой из магазина "Whole-foods" был рецепт ржаного хлеба, который начинался с приготовления закваски. Рецепт был прост, но в первый раз ничего не получилось - на четвертый или пятый день замес, не смотря на подкормки, стал плохо пахнуть. Настолько плохо, что пришлось месиво выкинуть.

Следующим толчком стал видео-клип в ютубе - клип был о ржаном хлебе на закваске (он, кстати, представлен на сайте как "Апельсиновый на закваске"). Рецепт построен на домашней ржаной закваске и была ссылка на другой клип, где подробнейшим образом объяснялось, как самостоятельно сделать хорошую ржаную закваску. После этого все стало на свои места. Через примерно пять дней смесь благоухала чем-то очень ароматным, хлебным, аппетитным.

Почему обязательно нужна закваска. Без закваски хлеб не получится. Дрожжи не заменят закваску, хлеб будет тяжелый и сырой. Естественно пострадают и вкусовые качества. Поэтому, если хотите кушать вкусный хлебушек, нужно завести дома томагочи и кормить его)).

Ржаная закваска в двух словах основана на молочнокислом брожении. Для закваски можно использовать кусочек выбродившего теста с предыдущей выпечки. Когда хлеб бродит на закваске, у него появляется специфичный кисленький вкус. И аромат))

Изготовление

Изготовление очень простое! Но требует немного терпения. Порядка недели. Начнете сегодня и через неделю у Вас будет свеженькая рабочая закваска.
  1. Первый день. Берем контейнер подходящего размера, в котором будет храниться закваска. Кладем туда 50 г. ржаной обойной или цельнозерновой (цельносмолотой) муки и 50 г. воды. Перемешиваем, закрываем крышкой и оставляем на сутки.
  2. День второй, добавляем еще 50 г. муки и воды. Перемешиваем и снова убираем.
  3. Третий день как и второй.
  4. Четвертый день как третий. Возможно уже появится легкий з апах брожения. Возможно еще нет, но момент уже близок.
  5. Повторяем фокус с 50 г. еще раз.
  6. И еще.
  7. И еще. К концу недели будет из банки будет идти характерный запах брожения, очень приятный и очень аппетитный, с фруктовыми нотками.
Вот и все, закваска готова.

Хранение

Мы храним закваску в таком вот контейнере.
Закваска

Если закваской не пользуемся, ее нужно хранить в холодильнике. При этом нужно раз в неделю ее доставать и освежать (подкармливать). Желательно достать и подкормить закваску за день до того, как будете печь хлеб. Закваску на фото мы кормим уже полтора года. В старые времена закваска передавалась из поколения в поколение. Если будете печь достаточно часто, то можно не убирать в холодильник, но нужно каждый день ее подкармливать. Если этого не делать, она быстро испортиться, и в теплое время года уже на второй день может появиться характерный ацетоновый запах.

Вообще, качество хлеба ОЧЕНЬ сильно зависит от качества закваски. Хранение в холодильнике это вынужденная мера. В идеале закваску нужно хранить в тепле и каждый день кормить ее. Она каждый день будет "вскипать" и радовать свежим ароматом.

Комментарии