Простой Ржаной Хлеб

Состав

Состав в этом рецепте пересчитан на одну буханку. Вес готового изделия около 930 г. Хлеб простой в изготовлении. Делается опарным способом. По сути, в нашем случае опара это продолжение развития закваски. Почему он прост? Мука и вода. Все. Нет солода, нет патоки, нет заваривания и осахаривания. Все просто. Единственное, что должно быть - работающая спелая закваска. Ее можно сделать самостоятельно: об этом читать в разделе "ржаная закваска".

Закваска

Достаньте из холодильника закваску и подкормите ее часов за 5-8 до начала работ. Закваска должна хорошо взбодриться и благоухать ароматами. На момент начала работа закваска должна быть как разогнанный на всех парах поезд (в отличие от поезда, простоявшего неделю в депо).

Опара

Перемешайте закваску, муку и воду. Получится довольно густая паста.
Опара перед выбраживанием
Накрываем пакетом и ставим в тепло 28-30С на 4 часа для выбраживания.
Выбраживание опары
Через четыре часа опара поднимется, но не критически. Тем не менее на ощупь она станет такой мягкой, воздушной.
Готовая опара

Тесто

Перемешиваем ингредиенты. Тесто для формового хлеба должно быть липким, тягучим. Количество воды можно поправит с учетом муки. Чем круче тесто, тем тяжелее ему подниматься. Но, с другой стороны, для подового хлеба подойдет только крутое тесто, иначе оно расплывется по поверхности.

Сначала перемешиваем опару, соль и воду. Получится жидковатая болтушка, соль разойдется в воде и равномерно по всему тесту:
Тесто для подового хлеба
Затем добавляем муку и замешиваем тесто в окончательном варианте.

Сегодня мы пробовали новую ржаную муку, и она оказалась с достаточно низким содержанием влаги. Тесто получилось круче привычного. Решили не разбавлять его для формового, а сделать подовый. Понять крутое тесто или нет можно только набив руку. Для примера: большой ком теста на мешалке ооооочень медленно сползает вниз. Если бы я хотел тесто для формового варианта, оно бы сползало достаточно быстро:
Тесто для подового хлеба

Вымесили тесто, уложили его в ком без воздушных раковин внутри, и снова отправляем выбраживать на 2 часа.
Тесто для подового хлеба

Расстойка

Тесто готово. Поднялось.
Тесто для подового хлеба

Для подового варианта: вываливаем тесто на гладкую мокрую столешницу, мокрыми руками формируем вытянутую буханку, подминая тесто вниз так, чтобы верхняя часть слегка растягивалась. Укладываем на лист пергамента, ставим обратно в духовку для расстойки. Убедитесь, что не включен конвекционный вентилятор (если он есть), иначе он будет обдувать изделие и сушить поверхность, что очень плохо. Для поддержания температуры и, что тоже важно, влажности, плесните в поддон духовки немного кипятка. Влажность не даст подсыхать поверхности и образоваться корочке. Расстойка 35-50 минут, смотрим визуально по результату подъема. Затем вытаскиваем хлеб из духовки и разогреваем последнюю до 220С.

Выпечка

Хлеб расстоялся, немного разошелся в стороны.
Расстоявшееся изделие

Аккуратно сглаживаем его мокрыми руками, посыпаем щипоткой тмина (это на вкус, не обязательно, либо можно заменить). Как только духовка согрелась до нужных градусов, ставим внутрь нашу заготовку. Без пара. Через пять минут убавляем регулятор на 200С. И ждем ровно час. За пять минут до готовности варим крахмальный киселек: 0,5 ст.л. крахмала, 0,5 cup воды. Мерные ложки. Варим до образования киселька. Если нет мерных ложек, необходимо их купить. Если обещаете купить, то пока можете воспользоваться весами: крахмала нужно взять 6 г., а воды 115.

Таймер звякнул, хлеб испекся.
Готовый простой ржаной хлеб

Аккуратно смазываем горячую поверхность нашим кисельком
Готовый простой ржаной хлеб
Через десяток минут кисель высохнет, а на хлебе останется красивая блестящая корочка. Сам хлеб оставляем дозревать "до завтра".

Следующим утром:
Простой ржаной хлеб
Хлебушек дозрел. Теперь смотрим как получился внутри:
Простой ржаной хлеб срез
И наслаждаемся:
На десерт

Рекомендуем

Комментарии

Музей Лондона
Музей Лондона

История Лондона с древних лет и до наших дней
бижутерия оптом
бижутерия оптом

кольца, серьги, кулоны
браслеты, ожерелья
от компании
LURICKNET-LONDON