Бородинский 1935
Бородинский ГОСТ-1939
Бородинский ГОСТ-1984
Белый "Кирпичиком"
Орловский ГОСТ-1962
Простой ржаной
Балтийский 1999
Ржаной с клюквой и пеканом
Пеклеванный ГОСТ-1939
Ржаной кислый хлеб 1939
Закваска
Заварка
Мука
Печем вкусный хлеб дома

Заварка для ржаного теста

Поскольку во многих рецептах со ржаной мукой в том или ином виде требуется осахаренная заварка (заварные сорта: Бородинский, Ржаной Заварной и т.д.), решил вывести подробности в отдельную статью, дабы не повторяться из рецепта в рецепт, и, главное, при дополнении новых знаний не требуется искать для правки все заварки, а можно все сделать в одном месте, а именно здесь.

Зачем нужна заварка

При заваривании мы заливаем кипяток в муку, в результате начинаем расщеплять крахмалы на разные сахарные сладости. Дрожжи их дружно и с удовольствием поедают и процесс брожения в заварных сортах идет интенсивнее и веселее. Побочный эффект - некоторая влажность мякиша, но с этим можно жить, бороться и мириться. Зато у хлеба появляется особый вкус и текстура.

Как грамотно заваривать

  1. Итак, в нашем практическом случае. Берем указанное в рецепте количество муки, солода, пряностей. Смешиваем.
  2. Откладываем 10-15% от смеси в сторону.
  3. Заливаем основную часть смеси кипятком, полезно использовать миксер с насадками для теста. Заливаем 1/3 - 1/2 указанного количества воды, тщательно перемешиваем в густую пасту. Если плеснуть лишней воды, то часть муки окажется в виде комочков внутри клейстерной массы, исправить ситуацию будет сложно. Поэтому, сначала делаем густую пасту, потом доливаем порциями кипяток и разжижаем ее. Делать все надо достаточно быстро, пока вода не замерзла: залили, размешали, долили, размешали, долили, размешали, финиш. Получилась заварка.
  4. Далее берем термометр и ждем, пока температура сползет до 65С.
  5. Далее всыпаем отложенные 10-15% смеси и все заново смешиваем. Эта порция уже не заварится, т.к. основная смесь остыла. Эти 10-15% будут служить катализатором процесса ферментации (умничать не буду, но процесс осахаривания от нее ускорится)
  6. Далее посудину убираем в комфортные условия 63-65С на 1.5-2 часа. Я убираю в духовку, методом проб нашел правильное положение регулятора температуры. Правильная температура - очень важно! Через пару часов заварка станет сладкой как мед.
  7. Технически можно оставить ее еще на пару часов, процесс осахаривания продолжится в угасающем темпе, но особо уже не изменится. Мед не станет слаще. ГОСТы считают, что 1.5 - 2 часа достаточно.
  8. Охладить заварку до 30С. Это важно. Я раз поторопился, забыл этот пунктик, смешал заварку 65С, закваску, муку, дрожжи, сижу, жду. Брожения не вижу. Волнуюсь "какого №;%???" После уже догадался: убил большую часть дрожжей температурой. Ну может не убил, покалечил, хлеб все равно поднялся, только времени заняло много дольше и переживаний много от непонимания, что там происходит.
UPDATE
Когда готовите заварку, мысленно добавляйте 5-10% к цифрам. 10 проще, конечно. Дело в том, что заварку мы делаем в какой-то отдельной посуде, и потом ее вываливаем в дежу/тазик/миску, где будем месить тесто. При этом часть остается на стенках. Не поверите, эта часть как-раз порядка 5-10%! На вид и не скажешь, но весы не врут.

Рекомендуем

Комментарии

+

добавить

Забыли представиться?
Забыли написать комментарий?
Оставить комментарий
ONE MOMENT
PLEASE
ПОДДЕРЖИТЕ ПРОЕКТ!

Сумма рублей

Яндекс.Метрика