Бородинский ГОСТ-1939
Орловский ГОСТ-1962
Белый "Кирпичиком"
Пеклеванный ГОСТ-1939
Ржаной с клюквой и пеканом
Простой ржаной
Ржаной кислый хлеб 1939
Закваска
Печем вкусный хлеб дома

Ржаной кислый хлеб, ГОСТ-1939

Базовый ржаной хлеб. Прост в изготовлении, все что нужно, это вода, ржаная мука, соль и закваска. Закваску сделаете самостоятельно за три-пять дней. Остальное - в точности соблюдения деталей. Если опыта в хлебопечение еще нет, то именно с этого сорта нужно начинать.
Ржаной кислый хлеб

Состав

Оригинальная рецептура утверждена приказом по Наркомпищепрому.
  • 100 кг. мука ржаная обойная
  • 0,03 кг. дрожжи (для освежения закваски)
  • 1,5 кг. соль
  • 70 литров воды (по влагоемкости)
Состав в нашем рецепте пересчитан на одну буханку. Вес готового изделия 950-970 г. Сделаете все правильно и получите чудесный, ароматный, с приятной кислинкой ржаной хлеб.

Закваска

Достаньте из холодильника закваску и подкормите ее часов за 5-8 до начала работ. Удобно сделать это с вечера и утром замешивать хлеб. Хорошая, спелая закваска в структуре выглядит как мякиш хлеба: равномерно пористая с крупными пузырьками воздуха. Примерно так:
Спелая закваска

Опара

Для опары берем:
  • 180 г. спелой, подкормленной часов восемь назад закваски 1:1
  • 240 г. обойной ржаной муки
  • 420 г. теплой воды
Перемешайте закваску, муку и воду. В результате получится мучная болтушка по консистенции как сметанка.
Опара перед выбраживанием
Накрываем пакетом и ставим в тепло 28-30С на 4 часа для выбраживания. Конечная кислотность должна быть 8,5H. Чтоб сильно не заморачиваться кислотностью достаточно строго выдерживать время выбраживания и температуру. При хорошей, спелой закваске результат будет как раз тот, какой нужен.
Ставим опару выбраживать
Опара после четырех часов хорошо вспенилась и очень аппетитно пахнет:
Опара после выбраживания

Тесто

Для теста берем:
  • 840 г. вся получившаяся опара
  • 330 г. обойной ржаной муки
  • 9 г. соли
Все очень просто.
Добавляем в опару мелкую соль и тщательно вымешиваем, чтобы она равномерно разошлась по всему объему. Мы используем крупную морскую соль, которую перетираем в ступке в пыль.
Готовим соль
Затем добавляем муку и вымешиваем тесто. Воду не добавляем, нам должно хватить всей воды из опары.
Тесто перед выбраживанием
Емкость с подготовленным тестом снова накрываем пакетом и опять убираем выбраживать в тепло. Время выбраживания теста 1,5 часа при температуре 28-30С, конечная кислотность 9Н. Про кислотность можно сильно не переживать, если все условия соблюдены, время и температура были правильными, мука не протухлая - кислотность будет в норме. Тесто после выбраживания:
Тесто после выбраживания

Расстойка

Для формового хлеба укладываем тесто на мокрую поверхность, формируем цилиндр, укладываем в смазанную маслом форму для расстойки. ИЛИ вываливаем тесто в смазанную форму и разглаживаем силиконовой лопаткой. Поверхность хлеба смазывается водой - чтобы лопатка не прилипала.
Тесто в форме перед расстойкой
В целом чем больше влаги в тесте, тем оно более мякгое, пластичное, липкое, тем легче, воздушнее, пористее будет готовое изделие. Чем круче тесто, тем тяжелее получится буханка, с менее пористой структурой. В обоих случаях будет достойный хлеб.
Даем тесту полную расстойку 1 час при 28-30С. Расстойку в духовке, на дно ставим чашку с горячей водой. Включенная лампочка поддерживает тепло, вода в чашке не даст верхней корочке подсохнуть. Через 30 минут после поставновки начинаем проверять, если в духовке теплее, чем нужно - тесто поднимится быстрее и убежит))
Расстойка

Выпечка

Перед посадкой в печь подовый вариант смазываем поверхность смесью пшеничной муки и воды (болтушкой). Формовой оставляем без изменений. Для подового ставим в разогретую до 250-270С духовку и через пять минут сбрасываем регулятор на 200С. Формовой сразу ставим на 200 или делаем "холодный запуск".
UPDATE
Холодный запуск. Последнее время я выпекаю методом "холодный запуск". Духовку перед постановкой не прогреваю, когда тесто поднялось до краев формы и даже чуть выше - включаю духовку на 200С с турборазогревом (быстрый разогрев духовки всеми тенами) и выставляю время на 5 минут больше: 65 вместо 60. При таком режиме хлеб некоторое время испытывает плавный нагрев и дрожжи, прежде чем умереть, делают "последний выдох пэжэ" - некоторое время работают на полную мощь в своем предсмертном турбо-режиме. Хлеб еще немного поднимается, округляется шапка. Главное запустить этот процесс ДО полного выхода теста, иначе верх просядет. В дрожжах перед включением разогрева еще должна оставаться сила на "последний рывок".

Готовый хлеб

Готовый хлеб сразу покрываем только-что сваренным кисельком (1/2 стакана воды + 1/2 мерной столовой ложки картофельного крахмала). На горячей поверхности он тут же начинает испаряться и подсыхать. Даем хлебу "дойти до кондиции" - желательно не менее 12 часов.
Покрываем кисельком
А это уже хлебчик на следующее утро:
Ржаной кислый следующее утро
Bon appétit!
Bon appétit!

Вариации

Набили руку? Хлебчик получается "на ура" снова и снова? Внесите каплю разнообразия! Посыпьте перед расстойкой, к примеру тмином.
Вариант с тмином

Источники

П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.

Рекомендуем

Печать

Для удобства по ссылке откроется краткий рецепт для печати. Распечатайте, уложите в файлик и рецепт будет удобно хранить на кухне под рукой.

Комментарии

+

добавить

Забыли представиться?
Забыли написать комментарий?
Оставить комментарий
ONE MOMENT
PLEASE
ПОДДЕРЖИТЕ ПРОЕКТ!

Сумма рублей

Яндекс.Метрика