Пеклеванный хлеб ГОСТ-1939

Сначала разберемся с названием, что за пеклеванный и кто его пеклевал.

Принято считать, что ржаная мука делится на три основные группы: ржаную обойную, ржаную обдирную и ржаную сеяную. Обойная - практически цельнозерновая, выход порядка 96%, то есть зерно почти целиком перемалывается в муку. Отсеивается лишь очень небольшое количество шелухи, мусора и т.д. Обдирная мука имеет выход 86-87% от отправленного на помол зерна. И сеяная, самая нежная, с тонким помолом и выходом 63-65%. С точки зрения пищевой ценности обойная богаче на все возможные полезности, чем сеяная.

Так вот, оказывается есть еще пеклеванная мука, она еще более тонкого помола чем сеяная и имеет выход порядка 60%. Название получила толи от процесса просеивания через мешок, толи от названия мешка. Самая тонкая ржаная мука и точка. В продаже такая мука мне не попадалась, для хлеба будем использовать сеяную муку, к тому же ГОСТ 39-го года указывает использовать именно такую.

Если взять за основу сортность ржаной муки, то картинка будет такая (немного условно):

Ясно, что пеклеванная будет с типом меньше 700. Может в районе 630-660. Повторюсь, в продаже мне такая не попадалась (или не обращал внимание) Мы будем делать пеклеванный хлеб по ГОСТ-1939. В других, более поздних ГОСТах состав может быть несколько другим. В частности, в некоторых дозволительно добавлять 20 процентов пшеничной муки. ГОСТ 39-го года строго настаивает на 100% ржаной сеяной.

Состав

Далее на странице представлен состав для выпечки одной булки формового Пеклеванного. Готового теста получается 1070 граммов. Итоговый вес буханки **** кг. Можно от готового теста отщипывать 70 граммов и использовать на следующий день в качестве закваски опары.

Состав хлеба согласно ГОСТ-1939 для подового варианта:

Рецептура утверждена приказом по Наркомпищепрому.

Опара

Есть нюанс с дрожжами. Для хлебчика мы должны предварительно вывести закваску на сеяной муке. Обычно (по крайней мере у меня так) закваска ведется на обойной или обдирной. В такой муке больше всякого разного к брожению подходящего. В сеяной муке большей частью смолотая сердцевина зернышка и очень мало разных элементов, которые хорошо поддерживают брожение. Закваска на сеяной получается не такая активная, как на обойной. Поэтому рецептурой добавляется небольшое количество дрожжей. Поскольку рецептура рассчитана на производственные объемы, то 30 грамм дрожжей на 100 кило муки это как-то измеримо. В нашем случае пересчет дрожжей на буханку хлеба дает меньше грамма. Я пробовал делать опару без дрожжей, и пробовал добавлять прессованные (живые) дрожжи, буквально шарик размером чуть больше 0,5 см. Разница существенная. Опара даже с таким крохотным количество дрожжей поднимается гораааааздо веселее. Вот такое примерно количество прессованных дрожжей требуется для опары (а может быть даже меньше): закваска

Перемешать муку, воду с дрожжами и закваску. Получится жидковатая болтушка: закваска оставить бродить на 3,5 часов при температуре 28С-30С. Я последнее время ставлю в шкафчик, который висит над плитой. Там всегда стоит термометр и теплый воздух от плиты поддерживает в шкафчике необходимое тепло.

Вот закваска после 3,5 часов брожения без добавления дрожжей: закваска Вот закваска после 3,5 часов брожения с добавлением маленькой горошинки свежих прессованных дрожжей: закваска Если дрожжи не добавлять, то хлеб все равно получится, но нужно будет дать больше времени на брожение теста и на расстойку теста в форме.

Тесто

Высыпаем на опару соль, я ее перед этим перетираю в ступке. Соль берите хорошую морскую, не жмитесь. Затем добавляем воду и все перемешиваем. Соль расходится в воде и равномерно распределится в болтушке. Добавляем муку и все перемешиваем в тесто. Муку рекомендуется пресеивать - в нее попадет дополнительное количество кислорода, что скажется на брожении, плюс разобьются спресованные комочки. Выбраживаем 2-2,5 часов при стандартной температуре 28С-30С.

Тесто после вымешинвания: тесто после замешивания

Тесто после 2,5 часов брожения: тесто после выбраживания

Выгребаем тесто скребком в подготовленную форму. Форму смазываем растительным маслом. Я смазывают сливочным, мои формы по какой-то причине не смазываются растительным и потом проблемно извлекать готовые буханки. Распределяем в форме и даем полную расстойку. Это так сказать около часа. Нужно набить руку и глаз. После полной расстойки тесто в печи уже практически не поднимается, но и не проседает. Т.е. полная расстойка это когда тесто поднялось почти до предела, но еще не начало проседать. Примерно так: тесто после выбраживания

Выпечка

Как только дождались полной расстойки - загоняем форму в духовку, которую предварительно разогрели до 250-270С (сколько позволяет ваша чудо-духовка). После этого сбавляем чуть нагрев и температура плавно сползает до, скажем так, 210-220С. Печем 70 минут. Если печка греет неравномерно, то на полпути развернем форму, чтоб румянец был везде одинаковый.

Прошел час, хлебчик в печи красивый, румяный. Открываем духовку, выдвигаем форму и опрыскиваем хлеб сверху водичкой. Я использую обычный пульверизатор. Опрыскивать нужно обильно, вода сразу шипит и испаряется. Брызгайте, пока вся поверхность не будет блестящей от воды. И убираем хлеб обратно в духовку ровно на 30 секунд. Вытаскиваем, извлекаем из формы: готовый хлеб

оставляем на решетке отдыхать на ночь, утром наслаждаемся румяной хрустящей корочкой и нежным ароматным мякишем!

Для сравнения: этот хлебчик готовился без добавления дрожжей, но тесто бродило около 4 часов и в форме тесто поднималось не час, а почти два. готовый хлеб

Этот хлебчик готовлися строго по рецепту: готовый хлеб В первом случае расстойка в форме была может чуть лишнего, поэтому верхушка получилась не пузатая, а с признаками опадания. Если передержать лишнего, то крышка вообще может получиться плоской.

P.S.

"Внезапно" закончилась сеяная мука, пришлось на ходу менять ее на обдирную. Тесто получилось другое, значительно отличается от теста с сеяной мукой. Экспромтом ,"на глазок" замесил подовый вариант, дал пару часов расстойки, потом скатал шар, уложил подниматься в корзину и один час в духовке. Получился просто ржаной. Вкусный. Без гостов)) готовый хлеб готовый хлеб

Источники

П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.

Печать

Для удобства по ссылке откроется рецепт для печати. Удобно хранить на кухне под рукой.

Рекомендуем

Комментарии

Комментарии выводятся на страницу после проверки

Комментариев к этому разделу еще не было
Вы можете оставить первый комментарий