Хлеб Орловский ГОСТ-1962

Удивительно, после того как первый же раз испекли и попробовали Орловский, я сразу вспомнил его вкус. Дело было, когда я учился в старших классах школы. Как сейчас помню, сижу дома, прогуливая утренние уроки, и делаю бутер с хлебом-колбасой. Хлеб продавали в виде круглых буханок, и мне казалось это очень неудобным. Мне не нравилось. Кирпичики явно практичнее. Еще помню его особенный вкус. Вкус особенный, с кислинкой. Хлеб вроде и не черный и не белый, что-то среднее. Хрустящая корочка. Этот особенный вкус и вспомнил сразу, как испекли первую пробную буханочку.

Орловский относительно молодой хлеб - ГОСТ был разработан в Орловском областном тресте хлебопечения в Хрущевские времена. Если быть точным, в 1961 году, рецепт разработала Клавдия Васильевна Дорожкина, заведующая в лаборатории Орловского треста хлебопечения. От области пошло и название - Хлеб Орловский. И, насколько я знаю, Орловский вошел в тройку самых популярных и любимых в народе.

В начале 60х, когда в природе сложились трудные метеорологические условия для уборки урожая, Клавдии Васильевне было поручено разработать хороший сорт хлеба из низкосортной муки. Клавдия Васильевна успешно справилась с заданием. В Москве на ВДНХ Орловский хлеб получил медаль, а К. В. Дорожкина за его рецептуру была награждена Знаком Почета и дипломом.

А потом пришли черти и успешно развалили страну.

Хотя, по поводу времени изобретения Орловского, иногда в инете встречаются странные странички, к примеру здесь вот указано, что орловскому хлебу в 2005 году исполнилось сто лет... Чудеса прям.

Ключевые особенности хлеба: используется 70% ржаной обдирной и 30% пшеничной II сорта (цельномолотая). Собственно это был первый случая соединения ржаной и белой муки в таких пропорциях. В хлеб добавлялась рафинадная патока, которая значительно замедляла процесс черствения. Сегодня в хлебопекарном деле чаще более распространена черная мальтозная патока. ГОСТ 84 года, который сменил изначальный, рекомендует использовать мальтозную или крахмальную патоку. Не ведитесь! Вкус хлеба от замены патоки значительно меняется, ищите рафинадную! Кислотность хлеба по ГОСТам 62 года - девять, на единичку меньше, чем у бородинского.

Состав

Состав рецепта дается на один кирпичик. Вес на выходе буханочка примерно около кило. Может чуть больше. Рецепт пересчитан с ГОСТовского 62 года с учетом объема формы, которую мы дома используем для выпечки. Вы можете пересчитать для себя с учетом размеров/объема своей формы. Для нашего Орловского использованы данные ГОСТ 10012-62, т.е. вариант, разработанный непосредственно на Первом хлебозаводе, без добавления дрожжей, как фигурирует в более поздних ГОСТах. В 1984 году ГОСТЫ были переработаны, 10012-62 прекратил свое существование в 1986 году.

Закваска

Нюанс первый, для хлеба "Орловский" требуется жидковатая закваска с концентрацией 60:130 (60 муки:130 воды). Обычно закваска разводится и хранится с содержанием 1:1. По крайней мере именно так я ее развожу, подкармливаю и храню. Для орловского необходимо сделать небольшую коррекцию от закваски 1:1 до закваски 60:130.

Утро, достаем закваску их холодильника, где она хранится. Освежаем ее 1:1 ржаная обдирная и вода. Вечером закваска ожила, вспенилась, вкусно пахнет. Берем 60 г. нашей ожившей закваски пропорции 1:1. Добавляем 126 г. воды и 42 г. ржаной обдирной муки. Все смешиваем венчиком. В результате получается жидкая болтушка. Закрываем емкость пленкой или фольгой и убираем на ночь бродить при комнатной температуре. Технически можно достать обычную закваску не утром, а вечером и сразу разбавить ее до нужного состояния и поставить бродить на ночь закваску для Орловского. Я предпочитаю достать обычную (1:1) закваску утром, взбордить-подкормить ее и уже потом, вечером, разводить но нужной пропорции и оставлять бродить на ночь в новых пропорциях.

Опара

Утром достаем открываем закваску и наблюдаем благоухающую вспененную массу - это наша Орловская закваска.

Второй шаг - опара.

Все тщательно размешиваем, накрываем пленкой, и оставляем бродить. Получается снова жидковатая болтушка.

Опару выбраживаем ровно 4 часа при температуре 28-30С. Лично я делаю это в духовке с включенной лампочкой, ее тепла как раз хватает поддерживать температуру близко к этому диапазону. При необходимости можно приподнять температуру на пару градусов включив духовку на 10-15 секунд. Посмотрите опытным путем как долго держать включенной духовку. Рекомендуется использовать точный термометр. Температура выбраживания опары и теста очень важна, отклонение существенно влияет на качество хлеба. На фото - опара через четыре часа брожения:
Опара готова

Тесто

Добавляем в готовую опару воду, муку 2с, черную патоку, соль и тщательно перемешиваем эту жидкую кашицу миксером.
Замешиваем тесто
Когда цвет патоки равномерно разошелся по массе и она стала однородная, выключаем миксер, добавляем в емкость ржаную муку и перемешиваем либо тестомесом, либо вручную ложкой, или, как это делаем мы, специальной мешалкой для теста. Очень удобная и практичная вещь!
Замешиваем тесто
Вымешиваем пока тесто не станет тягучим. Масса должна быть вымешена равномерно по всему объему.
Замешиваем тесто
Обмяли и разгладили массу силиконовой лопаткой или столовой ложкой (нежелательно оставлять внутри пузыри воздуха). Накрыли емкость пленкой/фольгой и т.п. - на ровно на два часа оставляем бродить при 30С.

Тесто перед выбраживанием:
Тесто перед выбраживанием
Выбраживаение теста мы делаем в духовке с включенной лампочкой. Температура поддерживается почти идеально, если в помещении холодно, можно на 10-15 секунд включить духовку поддать тепла внутри.
Оставляем тесто выбраживать на два часа
Тесто через два часа выбраживания:
Тесто через два часа выбраживания
Готовое тесто слегка обминаем лопаткой, вываливаем в форму. Форму необходимо обильно смазать сливочным маслом и присыпать мукой.
Выкладываем тесто в формы
Размещаем тесто равномерно по форме и разглаживаем поверхность. Я использую для этого силиконовую лопатку, регулярно окунайте ее в воду и сформируйте буханки.
Разравниваем тесто в формах
Ставим форму в духовку на расстойку. Контролируем температуру. Можно плеснуть немного горячей воды в поддон, для поддержания влажности - не переборщите, воды нужно немного, иначе температура сильно поднимется, что повлияет на качество хлеба. Расстойка по найденным данным длится 1-15 - 1-30, но из практики этого оказывается очень много. Тесто после столь длительной расстойки находится на полном выходе, еще мгновенье и начнет опадать. Мы попробовали сократить время расстойки до 30-45 минут, в этом случае у буханки получается более куполообразных верх без признаков опадания.
Расстойка
Примерно через полтора часа:
Расстойка через 90 минут

Выпечка

Выпекаем 60 минут при 210С. За минуту до готовности обрызгать поверхность водой (я использую распылитель).

Результат

Через час вытряхиваем румяное изделие на решетку для остывания
Орловский Хлеб ГОСТ-1962
Пористый, мягкий, ароматный мякиш. Тонкая, хрустящая корка. Дайте хлебу полностью остыть прежде чем резать его. Это относится ко всем ржаным хлебам - после выпечки ржаному хлебу нужно время дойти до кондиции.
Орловский Хлеб ГОСТ-1962 срез
А этот выпекался позже, через день, температура примерно на 10 градусов выше (почти 220С). Выглядет более румяным!
Орловский Хлеб ГОСТ-1962

Источники

Изначальная информация взята у Сергея (registrr), и, далее, по крупинкам со всего инета.

Печать

Для удобства по ссылке откроется рецепт для распечатки. Удобно хранить на кухне под рукой.

Рекомендуем

Комментарии

Комментарии выводятся на страницу после проверки

Анна, напишите, как получилось! Лазарев Юрий
24-10-2015
Anna
23-09-2015
Огромное спасибо! Не знаю, как получится, потому что это будет мой первый в жизни хлебушек, но надеюсь на успех.


мужские галстуки
мужские галстуки

галстуки в розницу и оптом
напрямую из Лондона от компании LURICKNET-LONDON