Бородинский ГОСТ-1939
Орловский ГОСТ-1962
Белый "Кирпичиком"
Пеклеванный ГОСТ-1939
Ржаной с клюквой и пеканом
Простой ржаной
Ржаной кислый хлеб 1939
Закваска
Мука
Печем вкусный хлеб дома

Ржаная мука для хлеба

Итак, раз вопрос задавали уже несколько раз, есть смысл сделать отдельную страничку по поводу муки. Изначально меня всегда вводила в грусть необходимость найти какую-то определенную муку, и не очень то было ясно, чем они отличаются. Позже прочитал у кого-то чудесный совет: с ржаным хлебом больших проблем не бывает, если заменить одну ржаную на другую, то в целом хлеб все равно получится. Так и есть. Он будет не такой, какой должен быть, но он все равно будет ржаной и вкусный. Вот сегодня, к примеру, начал утром делать буханочку пеклеванного и обнаружил, что сеяной муки осталось ну не более стакана-двух. Пришлось на ходу заменять ее обдирной, тесто получилось чуть круче обычного, в результате вышла такая буханочка ржаного подового (можно посмотреть в разделе "пеклеванный" в самом низу). Так что если Вы только начинаете, особого опыта и знаний еще нет, то можете подменить одну муку другой, большой беды не будет.
Но если Вы хотите получить продукт премиум-класса (а иного Вы и не должны хотеть!), то нужно разбираться в муке. В нашем случае разберемся с ржаной мукой, так как большая часть рецептов на этом сайте про ржаной хлеб. Для простоты: сорта муки разделяют по ситам, через которые ее просеивают. На самом деле все несколько сложнее, но для общего понимания достаточно. Главным параметром является так называемый выход, который указывается в процентах. Берем 100 кило зерна, перемалываем, просеиваем через сита с определенным размером ячейки и получаем 96,5 кило муки. По научному это будет мука 96,5% выхода. Мука будет обойная. Самая грубая и самая темная на цвет. НО, в ней больше всего разных полезностей и она лучше всего бродит. Такую муку делают в один помол: берут зерно, засыпают, перетирают, просеивают и - вуаля - ржаная обойная 96,5% выхода. Еще ее называют цельнозерновая.
Следующая в очереди будет мука обдирная. Сита берут с чуть более мелкими ячейками, больше разной шелухи уходит в сторону, выход получается 85%.
Третья в списке - ржаная сеяная. Она самая светлая среди ржаных, и выход у нее самый маленький: 63%.
И есть еще один сорт, в продаже я его не видел ни разу, но тем не менее: мука ржаная пеклеванная. А, возможно, сегодня такой муки и нет. Эта мука была двойного, двухсортного помола, в ней присутствует мука обдирная 63% выхода и мука сеяная 15% выхода. В сумме это дает муку порядка 60% выхода. Считается самой тонкой и белой ржаной мукой.
Вот примерно так, четыре основных сорта муки. Теперь о том, как соотнести импортные сорта с отечественными. В разных импортных странах разные классификации. Можно смотреть по названию: обойной муке будет соответствовать wholegrain или wholemeal grain в английском или pełnoziarnista в польском или как-то еще по другому на других языках. Но удобнее всего разделять муку по ее типу, который (как правило) указывают на упаковке. Цельнозерновой (она же обойная) муке будет соответствовать тип примерно 1840. Может чуть больше чуть меньше. Обдирной около 1000. Сеяной около 750. Пеклеванной около 700. Цифра может чуть отличаться в ту или иную сторону, но все равно видно, куда она ближе.
Соберем все для удобства в табличку:
Сорт Выход Соответствующий тип
Обойная 96.5% 1840
Обдирная 85% 1000
Сеяная 63% 750
Пеклеванная 60% 700

Рекомендуем

Комментарии

+

добавить

Забыли представиться?
Забыли написать комментарий?
Оставить комментарий
ONE MOMENT
PLEASE
ПОДДЕРЖИТЕ ПРОЕКТ!

Сумма рублей

Яндекс.Метрика