Бородинский Хлеб ГОСТ-1939

Бородинский был первый черный хлеб, который я пробовал испечь. Тогда все хлеба делились просто на черные и белые. И первый мой "бородинский" был наполовину из белой муки, а приятный цвет достигался с помощью заварки))). Я тогда искренне был озадачен, неужели на хлебозаводах черный хлеб тоже подкрашивают заваркой... Вот сохранилось его фото:
Мой первый бородинский хлеб
Хлеб, испеченный своими руками, всяко вкуснее покупного. Этот хоть и не был бородинским, но было вкусно и сама идея, что я умею печь хлеб самостоятельно, была весьма самоутверждающей.

Перелопачивая интернет-рецепты разных "бородинских" однажды натолкнулся на рецепт по ГОСТу. ГОСТ давал надежду, что нашел что-то очень правильное. Но содержание пугало и отталкивало. Слишком много ингредиентов и что это за закваска и где ее брать... Потом была книжка 350 рецептов... если память не изменяет 1940 года. Постепенно, потихоньку все становилось на свои места. Книжка сильно помогла разобраться в процессах и понять что, почему, зачем, когда, сколько и тд.

Состав

ГОСТ-39 для бородинского:

Состав далее дается на один кирпичик хлеба весом около килограмма в готовом виде. Хлеб по ГОСТУ-39 делается подовым, но мы делаем формовой, кирпичиком.

Закваска

Первые два этапа делаем вечером. Освежаем закваску (подразумевается, что она у Вас уже есть) и делаем заварку. Итак. Достаем вечером из холодильника ржаную закваску и освежаем ее: добавляем ржаную муку и воду в пропорции 1:1. Оставляем выбраживать до утра. Закваски для двух кирпичиков требуется 300 г. Я добавляю в закваску из холодильника 140-160 г. ржаной обдирной и столько же теплой воды. К утру масса проснется и хорошо перебродит. Если заварка (следующий пункт) не была приготовлена с вечера, а заваривается утром, то в закваску можно добавить еще грамм 40-50 муки и столько же воды. Пока заварка будет засахариваться, закваска подойдет еще раз и будет в прекрасной форме.

Заварка

Солод перетираю в ступке. Возможно, это лишнее, но он какой-то у меня крупными колотыми зернышками, да еще немного с шелухой. (P.S. Как выяснилось в России солод продается мелкомолотый, готовый к употреблению, перетирать в ступке его не нужно. Он более темного цвета, чем на фото.) Затем солод и муку смешиваем и заливаем горячей водой примерно 60С (я беру две доли кипятка и одну холодной воды, пока суть да дело температура должна быть как раз в нужном районе-диапазоне). Перетираем ложкой воду, солод и муку. Получается тяжеловатая тугая паста. Тщательно ее перемешиваем и перетираем до однородности. Получается вот такая паста:
Подготовка к завариванию
Затем понемногу добавляем отмеренный кипяток. Перемешиваем ложкой, а в конце можно и миксером. До однородности. Я предпочитаю миксером с самого начала, только посуда должна иметь высокие стенки, чтобы содержимое не разлеталось. Кипяток заваривает муку и солод и получается вот такая густая масса:
Заваривание
Затем выливаем массу в термос. Через пять-шесть часов процесс осахаривания заканчивается, заварка становится приятного шоколадного цвета и сладковатая на вкус.
Готовая заварка
PS Обратил внимание, что солод, продаваемый в РФ очень темного цвета, но мелко смолот. Солод, который мы покупаем в UK - скорее шоколадного цвета, от этого несколько меняется цвет заварки и далее цвет готового изделия. Мы покупаем солод с пивного сайта, он несколько крупного помола - такой лучше размолоть электрокофемолкой или растолочь в ступке в пыль.

Опара

Итак, если заварка сахарилась ночью, и с вечера освежили закваску, то утром можно двигать вперед и делать опару. Либо второй вариант, утром еще раз освежаем закваску, завариваем муку с солодом и ждем ее осахаривания около 5-6 часов. Для опары берем:

Закваска, освеженная вечером, утром выглядит примерно так:
Закваска через 8 часов после подкормки
Собираем все перечисленное в чашку:
Готовим опару
Массу тщательно перемешиваем миксером или венчиком для взбивания:
Перемешиваем опару
Получается такая кашица средней консистенции. Как сметанка.
Опара перед выбраживанием
закрываем чашу пленкой/фольгой/пакетом и убираем в тепло выбраживать 4 часа. Я закрываю пакетом подходящего размера, ставлю в духовку, приподнимаю температуру до 28-30С, и оставляю с включенной внутри лампочкой. Лампочка дает тепла как раз достаточно поддерживать нужный режим. Если температура сползает, можно вернуть ее на место включение духовки буквально на 10 секунд. Контролируем термометром.
Выбраживание опары
заводим таймер на четыре часа и ждем
Таймер
Опару выбраживаем до так называемого "полного выхода". Визуально опара поднимается в виде шапки. Когда ее силы на исходе, и далее расти в размере/объеме она не сможет, опара начинает потихоньку опадать. Верхняя часть шапки начинает как бы частями слегка проваливаться. Это и есть "полный выход". На фото ниже как раз этот момент. Опара готова.
Опара после выбраживания

Тесто

Сахар, черную патоку, соль, молотый кориандр, размешиваем в 30 г. воды. Получившуюся массу выливаем в опару, добавляем пшеничную II сорт и все тщательно размешиваем миксером.
Готовим тесто
Теперь остается добавить ржаную обойную и вымесить тесто. Тесто получается вязкое, липкое.
Тесто после вымешивания
Оставляем тесто подниматься в тех же условиях, что и опару: 28-30С. Время брожения 1,5 часа. За это время тесто увеличится в объеме.
Тесто после брожения

Выпечка

Готовое тесто выкладываем в форму, хорошо смазанную сливочным маслом.
Выкладываем тесто в форму
С помощью силиконовой лопатки и воды прямо в форме укладываем тесто и разглаживаем поверхность. Можно изначально вывалить тесто на мокрый стол и мокрыми руками сформировать буханку, разгладить ее и, затем, перенести в форму.
Разравниваем тесто в форме
Ставим форму на расстойку на 40 минут, при тех же 30С. Плесните совсем немного кипятка в поддон, чтоб в духовке было влажно и корочка сверху не подсыхала. Через 40 минут достаем форму с поднявшимся тестом, включаем духовку разогреваться до 200С. Практический опыт показывает, что 200С на ручке регулятора совсем не значит не значит, что внутри будет тоже 200С. Может быть много больше, а может меньше. Есть шанс что совпадает. Очень рекомендую приобрести термометр для духовки чтобы четко знать, при каком положении регулятора какая реальная получается температура.
Расстойка 40 минут
Тем временем готовим мучную болтушку: 1 мерная столовая ложка муки на 2 мерные столовые ложки воды.
Делаем мучную болтушку
Тщательно размешиваем и наносим массу кисточкой сверху буханки.
Наносим мучную болтушку на заготовки
Перетираем в ступке зернышки кориандра (1 ч.ложка на один хлебный кирпичик). Можно не перетирать и оставить цельные - будет красиво.
Перетираем кориандр
И посыпаем поверх мучной болтушки. Кто любит - может посыпать цельными зернышками. Я люблю чуть колотые.
Посыпаем булки перетертным кориандром
Добавляем в поддон в духовке 1/2 стакана кипятка, ставим внутрь формы. Держим температуру в районе 200С - контролируем по реальному термометру внутри духовки. Если такового нет - подбираем жар опытным путем. Печем 60-65 минут.
Бородинский в духовке
За пять минут до готовности нужно сварить киселек, не сильно густой и не сильно жидкий. Варим из 1/2 мерной ст.л. крахмала и 1/2 стакана воды:
Варим крахмальный киселек
Достаем хлеб, вытряхиваем из формы, покрываем верхнюю корку с кориандром нашим кисельком, на горячем хлебе он сразу начинает парить и подсыхать. После испарения влаги останется блестящая, очень красивая корочка. Она не дает хлебу сохнуть в отрытом состоянии прилично длительное время.
Покрываем хлеб кисельком
Вот, в общем-то и все. Оставляем хлеб доходить до кондиции до утра...
Хлеб Бородинский. ГОСТ-1938
Утром. Срез. Если хотите чтобы хлеб был более воздушным, добавьте во время приготовления немножко воды. Если любите плотненький мелкопористый, то можно чуток убавить.
Хлеб Бородинский. ГОСТ-1938
Хлеб остыл, режем, кладем кусочек сала, лакомимся))
Хлеб Бородинский. Сало по-белорусски.

Источники

П.М.Плотников, М.Ф.Колесников. 350 сортов хлебобулочных изделий. Рецептура и способы приготовления. 1940.

Рекомендуем

Комментарии

Комментарии выводятся на страницу после проверки

Владимир.
06-11-2016
Печём хлеб на закваске уже 5 лет. Бородинский регулярно, по два раза в неделю. Белый меняем, остановились на 3-х сортах, но тоже на закваске, которой уже 5 лет. Подовый нам больше нравиться.
Здравствуйте!
Отличную патоку (treacle) можно купить в M&S: она в пластиковых бутылках, обычно там где специи, оливковое масло и тп. В TESCO продают патоку в жестяных банках - пробовал раза три, все три раза не понравилась. Солод мы привезли с собой, правда уже заканчивается. Погуглите rye malt uk, нужен темный, мелко смолотый. Можно найти на пивных сайтах, первые разы мы где-то на пивном покупали, но он был крупноват, приходилось в ступке с ним мучиться. Хороший вариант - заказать из РФ, если есть кому отправить, там он стоит копейки даже с доставкой в Лондон и отличного качества: нужен "темный ферментированный ржаной солод"
Yury Lazarev
04-09-2016
Laura
03-09-2016
Юрий, здравствуйте,
Спасибо за сайт. У меня вопрос: где здесь (я живу в Лондоне) взять солод и патоку? И какие именно лучше купить?
Для дочери пеку по своим придумкам только из ржаной. Замесила-спекла; вечно некогда. Съедается ещё горячим, на мои призывы, что должен выстояться, остыть и дозреть внимание обращают но в расчёт не берет :). Захотелось Бородинского, потому и спрашиваю. Мука у меня тоже из Whole Foods. Спасибо.
Возможно дело в муке.
Попробуйте выпекать без противня с водой, ставите форму в горячую духовку либо без пара, либо брызните совсем немного. Я перестал добавлять воду в духовку в поддон, пару раз из пульверизатора и ставлю на максимальной расстойке. Либо холодным способом (добавьте к общему времени выпечки время разогрева духовки, около 10-12 минут)
Yury Lazarev
27-08-2016

26-08-2016
Спасибо за Ваш ответ. Я ставлю противень с водой на нижний ярус духовки при выпекании. Попробую еще с холодной духовкой. А может быть проблема в муке?
Добрый день! Причины могут быть разные. Скорее всего Хлеб не до конца расстоялся, в печи поверхность прихватило жаром, а внутренние газы увеличили объем и разорвали корку. ПРоблема решается с опытом, когда уже на глаз видно (для определенной формы) - ПОРА! Еще эта проблема решается выпеканием с паром, горячий влажный воздух в духовке не дает быстро схватиться верхнему слою и он дольше остается эластичным. При постановке в печь побрызгайте внутрь из пульверизатора или поставьте железную кружку с горячей водой. Есть еще способ выпечки в холодной духовке, мне он нравится, иногда использую: суть в том, что форму с расстоявшимся тестом ставим в холодную духовку и включаем ее. Нагрев идет минут десять и за это время дрожжи делают свой финальный рывок, а т.к. поверхность не обожжена, она достаточно эластична, чтобы выдержать увеличение общего объема. В общем - работает. Попробуйте, напишите как получится :) Yury Lazarev
26-08-2016

26-08-2016
Пекла хлеб по Вашему рецепту три раза, получается отличный хлеб. Однако, все три раза верхняя корочка хлеба при выпечке сильно трескается. Не подскажете, в чем может быть проблема?
Ольга
12-08-2016
Отличный рецепт, раньше пекла только дарницкий, а попробовала этот - мама заказывает только его.
ada
09-06-2016
По муке, конечно лучше иметь выбор: обдирная, обойная и т.д. Просто например у нас одна мука в продаже, по нормальной обычной цене. Да в принципе и по ненормальной цене ржаной муки нет. Гречневая, пророщенная и т.д. Если озадачиться процентами то можно было не начинать печь. А так получился супер результат, теперь можно совершенствоваться, искать помолы:)
По поводу муки не согласен, каждая дает свой вкус. Бородинский на грубой ржаной муке, а пеклеванный (на сеянной) вот сильно отличается, очень нежный мякиш, помню в детстве его называли серый. Так и бегал в магазин за белым и серым. Бородинский в продаже не помню, по крайней мере в нашей булочной. Рижский пробовал очень давно, только название и осталось в памяти. Нарочанский пробовал год назад в Минске, очень неплохо, пробовал раз дома спечь, надо продолжать разбираться. В целом да, можно одну муку подменить другой, вкус изменится, но все равно получится очень вкусно!

По поводу смазывания маслом. У меня такие формы, из рефленой жести какой-то. Со сливочным маслом Бородинский нормально выпрыгивает, а с растительным прилипает везде, по всей форме. Только недавно дошло, что это связано с сахаром в хлебе - карамелизуется и, видимо, растительное не спасает. Другие сорта хорошо выпрыгивают если форма смазана и растительным, а бородинский нет.
Yury Lazarev
09-06-2016
ada
09-06-2016
Мука конечно же влияет на вкус, но мне кажется не обязательно проценты помола выдерживать (Если нет доступа к мельницам где с этим проще). Просто исторически в разных местах были разные мельницы, или разный просев муки, поэтому для Рижского 63%, для еще какого то другой процент. Пробовал и Рижский и Нарочинский по рецептам из инета (с учетом опыта Вашего Бородинского). Бородинский конечно же вершина. Но процессы закваски, заварки - выстойки примерно схожие. Рижский получился кисловатый, но это не тот хлеб который в Риге пробовал. Нарочинский с картофелем, то же ничего. У всех трех видов хлеба вкус очень разный, хотя мука использовалась везде одинаковая (какая в продаже ржаная есть. У нас в Кременчуге одна - обойная кажеться). И опять же Бородинский намного удачней, хотя бы потому что до второго дня килограммовая буханка не доживает:) Настолько самодостаточный хлеб что его просто без ничего приятно грызть. Даже дети его уминают. Может быть из-за того что форма смазывается маслом и хлеб уже с маслом:)
Bon Jour!
Рижский и Минский в планах есть, даже мука ржаная сеянная 63% приготовлена. Осталось найти пшеничную 1й сорт и можно экспериментировать...
Yury Lazarev
08-06-2016
ada
08-06-2016
Закваска живет уже третий месяц:) По Вашим рекомендациям. "Черный" заварной хлеб это как наркотик! Все время хочется колдовать, заваривать, выбраживать:) Делабю и другие виды темног по другим рецептам, но!!!! Именно на Вашем сайте простые удобные решения и предложения, а именно: выстаивать под лампочкой в духовке и заварить в термосе и оставить до утра ( а не ломать голову как выдерживать 30 или 65 град), вместо патоки мед, как сделать и хранить закваску и многие другие "важные мелочи". А так по принципам заварного хлеба все от Бородинского:)
Кстати по белому солоду не ферментированному. Сделал сам. На день-два ржаные зерна на протвень на мокрое полотенце, пока не прорастут, до величины ростков не более самих зерен. Потом пару дней подсушить (иначе не будет храниться) и смолоть. Кофемолка не взяла, моло на мельничке.
п.с. Вопрос? Юрий а Вы рижский хлеб пробовали делать? Можно ждать от Вас рецепта?:)
Very Welcome! )) Yury Lazarev
02-06-2016
Оксана
02-06-2016
Очень замечательный рецепт !!!!! Первый раз в жизни делала хлеб и с первого раза всё вышло просто великолепно, только я делала его полностью из ржаной цельнозерновой (не по душе мне пшеничная) и кориандр частично заменила тмином (любитель я этой приправы), а сверху посыпала подсолнечными семечками.
Делал всё строго, как у вас прописано и не прогадала - муж в восторге, а он у меня очень прихотливый в еде )
ОГРОМНОЕ СПАСИБО ЗА РЕЦЕПТ !!!! )
Так рецепты разные, поэтому и состав разный... Yury Lazarev
15-05-2016
Паро-Повар
05-05-2016
Сергей, можете подсказать, почему так отличается количество муки, добавляемой в опару и в тесто? В этом рецепте соотношение практически 1 к 1, а в рецепте Ржаной заварной хлеб 1939 года. чуть ли не 1 к 10.
Да, все верно, рецепт на одну буханку, в тексте упоминается две, мы как-то одно время по две выпекали, слишком быстро исчезал)). К тому-же хлеб заварной, достаточно долго не черствеет даже в открытом виде. А когда через неделю подсыхает, он не превращается в сухарь, а остается очень вкусным черствым хлебушком. Yury Lazarev
22-04-2016
Светлана
21-04-2016
Ой, кажется, поняла что на один. Просто смутили эти "250 (300) г на два кирпичика". А вообще спасибо за рецепт, я пока более удачного и понятного не встречала)))
Светлана
21-04-2016
Тогда еще вопрос, если можно! В пункте "Опара" написано что идет ВСЯ заварка и 150г закваски. Здесь рецепт на два кирпичика или на один? Я что то запуталась...
Светлана, все верно, Вы правы, вкралась ошибка! Две булки по 150 граммов будет 300, а не 250, исправляю, спасибо)) Yury Lazarev
17-04-2016
Светлана
16-04-2016
Вы пишете, что для двух кирпичиков требуется 250Гзакваски, а далее в рецепте в опару идет 150Г и все. Как считать?
Спасибо всем за добрые слова! Очень приятно, что кому-то нравится и пригодилось! Yury Lazarev
14-04-2016
Елена
14-04-2016
Пеку по вашему рецепту, только с тмином, такое наслаждение! Спасибо огромное за такой хлебушек! Долго искала подходящий рецепт, отчаивалась, переставала пробовать, потом снова возобновляла попытки, и вот нашла ваш рецепт! низкий поклон и доброго здоровья и вам, и всем вашим близким!
ada
09-04-2016
Автору сайта Юрию? Нижайший поклон! Насладился каждой стадией процесса! Результат супер! Спасибо за душевное + фото описание!
Вячеслав, добрый день!

Патоку можно заменить медом, последние пол-года я заменяю темным медом, по случаю досталась огромная банка. Хлеб получается очень ароматный.

А купить можно в интернет-магазинах. Погуглите "патока", она недорогая.
Yury Lazarev
06-04-2016
Вячеслав
06-04-2016
Здравствуйте! Рецепт хлеба очень понравился. Но патоку найти не могу, можно чем заменить или изготовить самостоятельно?
Ada! Все получится!!! ))) Yury Lazarev
05-04-2016
ada
05-04-2016
Второй день внимательно изучаю вычитываю Ваш рецепт:) С душой и опытом изложено!
Будем осваивать:) По трудозатратам сравниваю с Киевским тортом, тортом трюфель. Раз торты освоили то и Бородинский выпечем:)
Спасибо за подробное описание.
Гость
03-04-2016
хлебушек отменный приятного апетита
Добрый день, Андрей!

Думаю по качеству на выходе разницы не будет. Предварительное замешивание в пасту позволяет избежать появления комочков-непромесов. Я замешиваю сначала пасту, затем понемногу (раза в три-четыре) добавляю кипяток и промешиваю. Заварка получается равномерная, без комочков. И затем в термос.
Yury Lazarev
02-03-2016
Андрей
02-03-2016
спасибо за труды, хлебушек отменный. возник вопрос по заварке. по рецепту предполагается предварительный замес солода и муки, а я сразу замешиваю с кипятком(мука+солод+240г почти кипятка), есть ли разница на выходе?
Добрый день, Юлия!

по-поводу дрожжей: если закваска явно очень живая, "кипит", в ней много пузырьков и на срезе она как хороший пористый хлебушек - дрожжи не нужны. Я не добавляю в бородинский дрожжи, иногда, бывает, приходится подольше выбраживать тесто или делать расстойку. Вообще дрожжи (имеется в виду живые, прессованные) добавлять в опару, очень маленькое количество, буквально горошину, этого будет уже достаточно, чтобы взбодрить закваску.

по-поводу закваски посмотрите в разделе "Ржаная закваска". Да, подразумевается, что она готова, на подготовку уйдет дня три-четыре.
Yury Lazarev
01-03-2016
Юлия
01-03-2016
Добрый день! Спасибо за рецепт, но подскажите, пожалуйста - на каком этапе добавлять дрожжи? Т.к. в рецептуре они указаны, а ни в одном из этапов нет. И буду признательна, если подскажете, как делать закваску. Т.к. по рецепту "подразумевается, что она есть", а если нет)) можно ли рецепт
Гость по ГОСТ
06-01-2016
Спасибо за рецепт. Вкус свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
а что именно? Yury Lazarev
06-11-2015

06-11-2015
не могу нати компоненты....
Наталия
05-11-2015
Спасибо за ответ!
Наталия, добрый день!
25*12 см по верхней части, высота 8 см
Yury Lazarev
04-11-2015
Наталия
04-11-2015
Скажите, а какого размера ваши формы для выпечки?
Алексей, добрый день!
В сетевых магазинах всегда найдете ржаную обдирную, ее хватает для большинства рецептов.
Вообще ориентируйтесь на тип муки, на пачках он всегда указан:
TYPE 700 соответствует примерно ржаной сеянной муке
TYPE 1150 ржаная обдирная
TYPE 1800 ржаная обойная
цифры немного условные, могут отличаться на разных мельницах.
Сеянную я, кстати, в магазинах не видел ни разу, покупал проездом в Варшаве сразу с запасом.
Yury Lazarev
01-11-2015
Алексей
31-10-2015
Юрий, здравствуйте.
Заметил в описании упоминание UK.
Подскажите, пожалуйста, какие из местных сортов муки наиболее соответствуют упоминаемым в Ваших рецептах. Возможно, Вы уже выбрали для себя оптимальные брэнды. Было бы очень интересно.
Спасибо.
Наталья, добрый день! Приятно читать, что все получилось, спасибо) Лазарев Юрий
24-08-2015
Наталья
23-08-2015
Спасибо за рецепт. Хлебушек шикарный получился. Очень вкусный.
Alex, добрый день!
Закваска входит в рецепт по ГОСТУ. Закваска добавляется в опару примерно в таком же весовом количестве, как заварка.
ГОСТ включает в себя все составляющие, т.е. в нем учтена мука и в заварке, и в закваске, и вообще везде.
Лазарев Юрий
01-07-2015
alex
30-06-2015
Скажите, пожалуйста, а закваска в этот состав по ГОСТу не входит. У меня получилось, что если рецепт обратно пересчитать, то муки потребуется больше чем 80 кг.
alex
20-06-2015
Подскажите, пожалуйста. В рецептуре указаны ингредиенты без учета закваски ?


Музей Шерлока Холмса
Музей Шерлока Холмса

В Лондоне на улице
Бейкер-стриит 221-БЭЭЭ
браслеты оптом
купить браслеты оптом

роскошные, нарядные браслеты из Лондона от компании
LURICKNET-LONDON
запонки
мужские запонки

оптом и в розницу
модные запонки из Лондона