Бородинский 1935
Бородинский ГОСТ-1939
Бородинский ГОСТ-1984
Белый "Кирпичиком"
Орловский ГОСТ-1962
Простой ржаной
Балтийский 1999
Ржаной с клюквой и пеканом
Пеклеванный ГОСТ-1939
Ржаной кислый хлеб 1939
Закваска
Заварка
Мука
Печем вкусный хлеб дома

Бородинский Хлеб ГОСТ 2077-84

Еще один вариант Бородинского Хлеба в его последней, прощальной рецептуре СССР - 1984 года. В нем учтены результаты многолетних исследований и опыта. По вкусу он не сказать, чтобы сильно отличался от испеченного по рецептуре 1939 года. И состав не особо сильно отличается. Но разница есть. Новые нотки ароматов, новая корочка, приятная кислинка. Так сказать, получился более стабильный изотоп)).
Бородинский хлеб ГОСТ 1984

Состав Бородинский Хлеб 2077-84

  • мука ржаная обойная;
  • мука пшеничная II сорт;
  • соль;
  • сахар;
  • патока;
  • кориандр;
  • солод;
  • вода;
  • закваска КМКЗ (концентрированная молочно-кислая закваска);
Далее на странице состав пересчитан на один булочку хлеба весом чуть более килограмма в готовом виде. Хлеб печется в форме. Особенность данной рецептуры - замена обычной самозабродившей закваски на КМКЗ.

Закваска

Для нашей буханки потребуется почти 110 г. КМКЗ Предполагается, что у Вас уже есть закваска КМКЗ. Если нет - ее нужно сделать, за подробностями на страницу ржаная закваска. Для подготовки закваски берем:
  • готовая закваска КМКЗ 19 г.
  • мука ржаная обдирная 58 г.
  • вода 109 г.
Из такого состава получится нужная нам закваска. Время брожения - минимум 8 часов до начала работ. Оптимально 8-12 часов при температуре 41С. По окончании брожения пахнет очень аппетитно.
Бородинский хлеб ГОСТ 1984, закваска

Заварка

  • ржаная обойная мука 64 г
  • солод ржаной ферментированный 32 г.
  • коринадр 2 г.
  • вода кипяток 243 г.
Откладываем в сторону примерно 15% муки, затем перемешиваем основную часть муки, солод и кориандр. Завариваем кипятком в несколько этапов и ставим на осахаривание на 1,5 - 2 часа при температуре 63-65С. Подробно о нюансах заваривания - в разделе "заварка". Остужаем до 30С и можем переходить к опаре.
Заварка для Бородинского

Опара

Для опары берем:
  • вся заварка (примерно 630 г.)
  • вся закваска 109 г.
  • дрожжи хлебопекарные прессованные
  • мука ржаная обойная
  • вода
Перемешиваем заварку, закваску, воду, дрожжи (разболтать в воде) и муку. Выбраживаем 1,5-2 часа при 30С. Окончательная кислотность 8-11.
Заварка для Бородинского

Тесто

  • вся получившаяся опара 697 г.
  • соль 6,5 г.
  • сахар 38 г.
  • черная мальтозная патока 26 г.
  • мука пшеничная II сорт 96 г.
  • мука ржаная обойная 256 г.
Все перемешиваем, укладываем в чашу и ставим в тепло 30С. Продолжительность брожения 1,5-2 часа, окончательная кислотность 8-12.
Бородинский хлеб 1984, тесто
Тесто через 90 минут брожения.
Бородинский хлеб 1984, тесто
Тесто через 90 минут брожения, наполнилось газами и сбоку видно, что образовалась пористая хлебная структура, мы готовы.
Бородинский хлеб 1984, тесто

Выпечка

Тесто вываливаем в смазанную форму, разравниваем силиконовой лопаткой верх, ставим на расстойку 45-65 минут, обрызгиваем водой и посыпаем зернышками кориандра. Ставим в печь 180-220С (зависит от особенностей Вашей печи, подбираем) на 70-75 минут (для нашего размера буханки).
Бородинский хлеб 1984, расстойка в форме
Достаем из печи, укладываем на решетку, смазываем кисельком, оставляем отдыхать на 12+ часов.
Бородинский хлеб 1984, готовый хлеб
Хлеб получается пористый, мягкий, ароматный и вкусный! Лакомимся. Исчезает на глазах.
Бородинский хлеб 1984, бутерброд с рыбкой

Источники

Рекомендуем

Печать

Для удобства по ссылке откроется краткий рецепт для печати. Распечатайте, уложите в файлик и рецепт будет удобно хранить на кухне под рукой.

Комментарии

+

добавить

Забыли представиться?
Забыли написать комментарий?
Оставить комментарий
ONE MOMENT
PLEASE
ПОДДЕРЖИТЕ ПРОЕКТ!

Сумма рублей

Яндекс.Метрика