Бородинский 1935
Бородинский ГОСТ-1939
Бородинский ГОСТ-1984
Белый "Кирпичиком"
Орловский ГОСТ-1962
Простой ржаной
Балтийский 1999
Ржаной с клюквой и пеканом
Пеклеванный ГОСТ-1939
Ржаной кислый хлеб 1939
Закваска
Заварка
Мука
Печем вкусный хлеб дома

Бородинский Хлеб рецептура 1935 года

Бородинский пекли задолго до принятия Наркомпищепромом первых стандартов по хлебопечению. Рецепты разнились от места к месту, самый известный того времени напечатан в книге профессора Ауэрмана Л.Я. "Технология хлебопечения", 1935 года. Основное отличие от более поздних рецептов - отсутсвие пшеничной муки, хлеб пекся подовым напополам из обойной из обдирной. Фирменный кориандр для него не использовался, добавляли анис или тмин. И вообще, назывался он чаще не "Бородинский", а "Московский".
Бородинский хлеб, рецепт Аурмана 1935 года

Состав ОСТ-НК-№1 Хлеб Бородинский

Итак, состав бородинского на 1935 год согласно "Стандартов Союзпромхлебопечения Центросоюза (ОСТ-НК)", где Бородинский идет под номером "один":
Бородинский хлеб, состав 1935 года
Далее на странице состав пересчитан на один булочку хлеба весом чуть более килограмма в готовом виде. Хлеб печется подовым.

Закваска

Предполагается, что у Вас уже есть закваска спонтанного брожения. Если нет - ее нужно сделать, за подробностями на страницу ржаная закваска.
Если закваска есть - освежите ее минимум за 4 часа до начала работ. Либо два раза по 4 часа, будет еще лучше.

Заварка

Заварку тоже готовим вечером. Ее состав:
  • ржаная обойная мука 160 г.
  • солод ржаной ферментированный 32 г.
  • тмин или анис 2 г.
  • вода кипяток 435 г.
Завариваем кипятком смесь муки, солода и аниса/тмина. Осахариваем при 65С 2 часа. Все нюансы подготовки качественной заварки смотрим в разделе "заварка."
Бородинский хлеб, состав 1935 года, заварка

Опара

Для опары берем:
  • заварка: вся, что получилась (примерно 630 г.)
  • закваска ржаная освеженная 109 г.
С опарой все очень просто. После осахаривания заварки, которая длится 2 - 2,5 часа, ее необходимо остудить до 30-32 градусов цельсия, и перемешать с закваской. Закваску, как мы договаривались, Вы освежили минимум часа четыре назад, а лучше освежили дважды по четыре часа.
Бородинский хлеб, состав 1935 года, опара

Тесто

  • вся получившаяся опара (около 738 г.)
  • соль мелкая 6 г. (развести в воде)
  • сахар 38 г.
  • черная мальтозная патока 25 г.
  • мука ржаная обдирная 160 г.
  • мука ржаная обойная 320 г.
Все перемешиваем руками в латексных перчатках на столе, укладываем в чашу и ставим в тепло 30С. По поводу времени выбраживания: в оригинальной рецептуре 10-30 минут. Как-то очень маловато... Я держу 60 минут, чтобы тесто сильнее взрыхлилось. Возможно, что-то теряю при этом..., но если выдерживать меньше, тесто в печке рвет корку. Загадка...
Бородинский хлеб, состав 1935 года, тесто

Выпечка

Тесто вываливаем на увлажненный стол и мокрыми руками (в латексных перчатках намного удобнее) формируем вытянутую, овальную буханку. Выкладываем расстаиваться на доску, присыпанную мукой. Только после доски с мукой укладываем на пергамент, иначе он крепко прилипнет. Время расстойки по рецептуре 15-20 минут.
Бородинский хлеб, состав 1935 года, расстойка
Смачиваем поверхность водой и сажаем в печь на под. Температура в начале максимальная (у меня 250С), через десять минут ставлю на 150 и хлеб стоит там себе, печется на ниспадающем жару 45 минут.
Достаем из печи, укладываем на решетку, смазываем кисельком, оставляем отдыхать на 12+ часов.
Бородинский хлеб, состав 1935 года, готовый хлеб
Хлеб получается плотный, мелкопористый, мягкий и изумительно вкусный! Лакомимся.
Бородинский хлеб, состав 1935 года, готовый хлеб

Источники

Рекомендуем

Печать

Для удобства по ссылке откроется краткий рецепт для печати. Распечатайте, уложите в файлик и рецепт будет удобно хранить на кухне под рукой.

Комментарии

+

добавить

Забыли представиться?
Забыли написать комментарий?
Оставить комментарий
ONE MOMENT
PLEASE
ПОДДЕРЖИТЕ ПРОЕКТ!

Сумма рублей

Яндекс.Метрика