Бородинский 1935
Бородинский ГОСТ-1939
Бородинский ГОСТ-1984
Белый "Кирпичиком"
Орловский ГОСТ-1962
Апельсиновый на закваске
Простой ржаной
Карельский ГОСТ-1939
Балтийский 1999
Ржаной с клюквой и пеканом
Пеклеванный ГОСТ-1939
Ржаной кислый хлеб 1939
Витебский ГОСТ-1938
Закваска
Заварка
Мука
Печем вкусный хлеб дома

Бородинский Хлеб рецептура 1935 года

Бородинский пекли задолго до принятия Наркомпищепромом первых стандартов по хлебопечению. Рецепты разнились от места к месту, самый известный того времени напечатан в книге профессора Ауэрмана Л.Я. "Технология хлебопечения", 1935 года. Основное отличие от более поздних рецептов - отсутсвие пшеничной муки, хлеб пекся подовым напополам из обойной из обдирной. Фирменный кориандр для него не использовался, добавляли анис или тмин. И вообще, назывался он чаще не "Бородинский", а "Московский".
Бородинский хлеб, рецепт Аурмана 1935 года

Состав ОСТ-НК-№1 Хлеб Бородинский

Итак, состав бородинского на 1935 год согласно "Стандартов Союзпромхлебопечения Центросоюза (ОСТ-НК)", где Бородинский идет под номером "один":
Бородинский хлеб, состав 1935 года
Далее на странице состав пересчитан на один булочку хлеба весом чуть более килограмма в готовом виде. Хлеб печется подовым.

Закваска

Предполагается, что у Вас уже есть закваска спонтанного брожения. Если нет - ее нужно сделать, за подробностями на страницу ржаная закваска.
Если закваска есть - освежите ее минимум за 4 часа до начала работ. Либо два раза по 4 часа, будет еще лучше.

Заварка

Заварку тоже готовим вечером. Ее состав:
  • ржаная обойная мука 160 г.
  • солод ржаной ферментированный 32 г.
  • тмин или анис 2 г.
  • вода кипяток 435 г.
Завариваем кипятком смесь муки, солода и аниса/тмина. Осахариваем при 65С 2 часа. Все нюансы подготовки качественной заварки смотрим в разделе "заварка."
Бородинский хлеб, состав 1935 года, заварка

Опара

Для опары берем:
  • заварка: вся, что получилась (примерно 630 г.)
  • закваска ржаная освеженная 109 г.
С опарой все очень просто. После осахаривания заварки, которая длится 2 - 2,5 часа, ее необходимо остудить до 30-32 градусов цельсия, и перемешать с закваской. Закваску, как мы договаривались, Вы освежили минимум часа четыре назад, а лучше освежили дважды по четыре часа.
Бородинский хлеб, состав 1935 года, опара
Время выбраживания 4 часа при стандартных 30С.

Тесто

  • вся получившаяся опара (около 738 г.)
  • соль мелкая 7 г. (развести в воде)
  • сахар 38 г.
  • черная мальтозная патока 25 г.
  • мука ржаная обдирная 160 г.
  • мука ржаная обойная 320 г.
Все перемешиваем руками в латексных перчатках на столе, укладываем в чашу и ставим в тепло 30С. По поводу времени выбраживания: в оригинальной рецептуре 10-30 минут. Как-то очень маловато... Я держу 60 минут, чтобы тесто сильнее взрыхлилось. Возможно, что-то теряю при этом..., но если выдерживать меньше, тесто в печке рвет корку. Загадка...
Бородинский хлеб, состав 1935 года, тесто

Выпечка

Тесто вываливаем на увлажненный стол и мокрыми руками (в латексных перчатках намного удобнее) формируем вытянутую, овальную буханку. Выкладываем расстаиваться на доску, присыпанную мукой. Только после доски с мукой укладываем на пергамент, иначе он крепко прилипнет (а может у меня такой пергамент). Время расстойки по рецептуре 15-20 минут.
Бородинский хлеб, состав 1935 года, расстойка
Смачиваем поверхность водой и сажаем в печь на под. Температура в начале максимальная (у меня 250С), через десять минут ставлю на 170 и хлеб стоит там себе, печется на ниспадающем жару 45 минут. По предлагаемому изданию Ауэрмана время выпечки для килограмма на поду - 35-45 минут. Так, что ориентируйтесь по своей печке. Хлеб не должен гореть, как и мука, которая с него осыпалась. Мука может желтеть и давайть вкусный запах, если запах идет горелый - с температурой перебор.
Достаем из печи, укладываем на решетку, смазываем кисельком, оставляем отдыхать на 12+ часов.
Бородинский хлеб, состав 1935 года, готовый хлеб
Хлеб получается плотный, мелкопористый, мягкий и изумительно вкусный! Лакомимся.
Бородинский хлеб, состав 1935 года, готовый хлеб

Источники

Рекомендуем

Печать

Для удобства по ссылке откроется краткий рецепт для печати. Распечатайте, уложите в файлик и рецепт будет удобно хранить на кухне под рукой.

Комментарии

+

добавить

Забыли представиться?
Забыли написать комментарий?
Оставить комментарий
ONE MOMENT
PLEASE
ПОДДЕРЖИТЕ ПРОЕКТ!

Сумма рублей

Яндекс.Метрика